蛋的形成
蛋是在母禽生殖器官內形成，包括二個過程，一為卵細胞的成熟和排出，二為蛋的形成與產出。母禽的生殖器官包括卵巢與輸卵管兩大部份。
一、卵細胞的成熟與排出
禽在胚胎發育的早期，左右各有一個卵巢、一條輸卵管，但右側的胚胎發育過程中逐漸萎縮，僅左邊的生殖器官能發育成熟。
卵巢分內外兩層，內層為髓質，外層是皮質。皮質上長有很多大小不等的球狀突起物稱為卵泡含有一個卵原細胞，發育成熟後即成卵細胞。家禽的卵巢上存在無數的卵泡，內眼可見的有兩千多個，在顯微鏡下可見到一萬二千多個。
其量比禽一生中產蛋所需的最終能發育成熟的蛋黃數大許多倍。青年母禽在達到性成熟時，開始一系列的激素活動。腦垂體前葉產生促瀘泡激素(FSH)，使卵泡增大、肝臟產生大量的蛋黃物質，并由血液直接輸入供給卵細胞，因卵細胞中含有大量卵黃物質，顯出黃色。因此，人們通常就把成熟的卵細胞叫做卵黃。
每個卵泡的卵泡膜上布滿血管，但在中央部份只有一些微血管的白色帶狀區，叫卵泡縫痕，卵泡經9-10天達到成熟。
卵巢產生孕酮刺激下丘腦，引發垂體前葉釋放促黃體生成激素，該激素使卵泡縫痕擴大，再加上卵泡內卵黃物質的大量累積，卵泡不斷增大，張力隨之增加，促使卵泡縫痕破裂而將卵子從卵巢中排出，這就稱做排卵。
二、蛋的形成與產出
蛋的形成與產出這一過程是成熟卵子(卵黃)脫離卵巢後，通過家禽的輸卵管各個部份來完成。包括蛋白、內外殼膜、蛋殼、色素的分泌和蛋的形成。
輸卵管按形態和功能可分為五部份 : 漏斗部、膨大部、狹部、子宮和陰道。輸卵管是一條很長的管道 ( 產蛋期中母禽的輸卵管的總長度為60-70厘米 ) 。
輸卵管的直徑原本很小，但隨著首次排卵的臨近，其大小及避厚都大大增加。現將母禽生殖器官的各組成部份及其功能簡述如下 :
(一)漏斗部「喇叭管」
輸卵管上端呈漏斗狀，稱漏斗部。性成熟後，其長度7-9厘米。漏斗部常只在排卵後才活動，其功能是攝入卵黃，使其進入輸卵管。
卵黃在漏斗部大約停留20分鐘，然後就由輸卵管的蠕動而向下移動。漏斗部管狀區與膨大部相接處有分枝的管狀腺形成「精子窩」。公禽的精子在此處等待與卵子受精。
當漏斗部功能失調時，少量蛋黃未能被攝入輸卵管而留在體腔內，并於幾天之內被機體吸收殆盡。
有時由於漏斗部功能異常而使較高比例的蛋黃未能攝入，造成蛋黃在體內積累的速度大於其被吸收的速度。發生這種情況的母禽腹部膨大，以直挺挺的姿勢站立，發生這種情況的母禽被稱為「內產」。
(二)膨大部 ( 蛋白分泌部 )
膨大部是輸卵管分泌蛋白的部分。這一部分管壁厚實而彎曲，線體發達，長30-40厘米。由於輸卵管的蠕動卵黃沿輸卵管的長軸以每分鐘2厘米速度旋轉前進。
此部主要分泌濃蛋白，并形成蛋黃兩端的繫帶。卵黃通過膨大部全程約需3小時。
(三)狹部
狹部長8-10厘米，位於濃蛋白分泌部的下方，主要功能是形成二層蛋殼膜。已包上蛋白的卵黃一般以每分鐘1.2厘米的速度前進，通過此部約需1小時15分。
(四)子宮
子宮實際上就是蛋殼腺，此部長10-12厘米，蛋形成過程在此停留18-20小時，比在輸卵管任何其它部分的停留時間都長。
子宮分泌子宮液，滲入蛋殼膜，形成硬蛋殼，分泌蛋殼色素和殼膠膜(油質層)蛋殼的鈣的沈積開始於蛋剛要入子宮時。
蛋剛要離開狹部時，殼膜上出現許多微小的鈣沈積點，這些是子宮中鈣沈積的起始部分。蛋殼中的鈣主要來源於飼料，但有一部分來自體內貯備的鈣。產蛋母禽對鈣的需要量極高。
一隻體重1.8公斤的母禽，年產蛋250個，蛋重56.7克，每年就需要1.4公斤鈣。此量約為骨骼含鈣量的25倍，因而產蛋母日糧中鈣含量要高。
(五)陰道部
此部為狹窄的肌肉管道，開口於泄殖腔背壁的左側。全長8-12厘米。卵黃通過輸卵管到達此部己形成完整的蛋。
在腦下垂體後葉分泌的催產素和加壓素的作用下，使子宮部和陰道部肌肉收縮，陰道自泄殖腔外翻，迫使蛋產出體外。
因此，蛋在產出時并不通過泄殖腔，所以產出的蛋不會受到泄殖腔內糞尿的污染。
三、畸形蛋產生的原因
常見的畸形蛋主要有以下幾種 :
(一)無蛋黃
這種蛋比正常蛋小得多，蛋內沒有蛋黃只有蛋白與蛋殼。其原因多是因輸卵管粘膜上皮細胞脫落或有血塊、凝固蛋白，刺激膨大部分泌蛋白將其包圍起來，形成沒有蛋黃的小蛋。
(二)雙蛋黃及三蛋黃
比正常蛋大三分之一左右，蛋內有兩個或三個蛋黃。產生原因主要是兩個或三個卵子同時成熟，在輸卵管內相遇，被蛋白包圍在一起，便形成有兩個或三個黃的蛋。這種現象多見於旺年的高產禽。
新母禽新陳代謝旺盛，生活力強，所以常產雙黃三黃蛋。此外，營養特別豐富，飼養管理條件得到充分滿足，或具有某些遺傳性，也曾出現。
(三)軟殼蛋
這種蛋無正常蛋的硬殼，只有內外殼膜包住蛋黃。產軟殼蛋的原因很多，如飼料中含鈣量和維生素D不足。
發生子宮炎或有寄生蟲(如蛋胵)都可使子宮部分泌蛋殼的機能失常;使用過量的黃胺類藥物或新城疫疫苗和禽霍亂菌苗的注射，影響了子宮部鈣質的分泌和沈積，短期內不能形成蛋殼。
由於母禽受涼，輸卵管的蠕動加快，迫使剛進入子宮部的蛋，在尚未形成蛋殼時，提早產出體外。
(四)蛋包蛋
在一個完整的蛋的外面又包著蛋白、內外蛋殼膜和硬殼。這種蛋產生的原因主要是在蛋已形成將要產出時，突然受涼或出現異常情況，輸卵管發生逆蠕動，把己形成的蛋推向輸卵管上端，待母禽恢復正常後，蛋又向下蠕動，又包上蛋白、殼膜和硬殼而形成蛋包蛋。這種蛋特別大，常常出現難產。
(五)異形蛋
與正常蛋的卵圓形大不相同而呈長橢圓形、球形、扁形、葫蘆形等異形蛋。蛋形通常由遺傳因素決定，有些也由於輸卵管機能失常或子宮反常收縮，引發蛋形發生異形變化。
(六)異物蛋
外觀上與正常蛋一樣，但在蛋內可出現血塊、凝蛋白或寄生蟲等異物。這多由卵巢出血、輸卵管內有血塊，或脫落的粘膜組織隨卵黃進入輸卵管內，或腸道內的寄生蟲隨卵黃包入蛋中而形成蛋內的異物。
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